Over Pastificio Dei Campi

Pastificio Dei Campi

 

Gragnano is een klein dorp in de provincie Napels, waar meer dan 40 pastafabrieken zijn gevestigd. Door gebruik te maken van speciale productietechnieken mogen zij het keurmerk I.G.P. gebruiken. Ook Pastificio Dei Campi heeft dit keurmerk. Zij gaan echter nog een stap verder om de hoge kwaliteit van de pasta te waarborgen, hieronder hun verhaal;

 

Pastificio Dei Campi realiseerde zich dat het belangrijkste ingrediënt van de pasta, durumtarwe, voor de consument niet traceerbaar was. Ze hebben hier verandering in gebracht door in Puglia, een gebied dat van oudsher geschikt is voor het produceren van tarwe, graanvelden te kopen.
Samen met de boeren hebben ze gekeken naar een manier waarmee er een hoge voedingswaarde in de tarwe zit, zonder gebruik te maken van chemische meststoffen. Dit is o.a. gelukt door een proces vanuit de middeleeuwen weer op te pakken.
Om verarming van de grond tegen te gaan, wordt er gebruik gemaakt van een 3-jarig rotatie. Het eerste jaar groeit er een peulvrucht, in het tweede jaar neemt de grond de voedingsstoffen van deze peulvrucht tot zich en in het derde jaar wordt de tarwe geteeld. Door dit concept kan Pastificio Dei Campi ook exact bijhouden van welk stuk land het graan komt. En dit kun je als consument weer terugvinden op hun website.
Pastificio Dei Campi heeft gekozen voor een Italiaanse tarwe omdat in deze tarwe de kwaliteit van gluten hoger is. Daarnaast hebben ze met de eigen velden in Italië een oplossing gevonden tegen de ontwikkeling van schimmels zonder gebruik te maken van chemicaliën. Schimmels ontstaan door vocht en condensatie tijdens transport op schepen.

De productie

Pastificio dei Campi maakt gebruik van silo's van canvas (i.p.v. staal of cement), waardoor de tarwe kan ademen en er geen condensatie plaats kan vinden. Door twee silo’s te gebruiken en pas te vullen wanneer deze leeg zijn, kan er precies bijgehouden worden van welk stuk land het graan komt. 
Naast tarwe is water nodig voor het maken van pasta. Water uit Gragnano is bijzonder omdat het rijk is aan mineralen die bijdragen aan een optimaal en goede te verwerken deeg.
In de fabriek staat een productielijn voor lange pasta en voor korte pasta. Daarnaast hebben ze een speciale machine, de Baresina. Deze is bijzonder omdat hij de menselijke vingers exact nabootst. Hierdoor kunnen ook bepaalde pastasoorten gemaakt worden, die vroeger alleen met de hand konden worden gemaakt.
De matrijzen die gebruikt worden voor de verschillende pastavormen, zijn van brons. Het brons genereert wrijving wanneer het deeg erdoorheen wordt gedrukt. Deze wrijving zorgt ervoor dat de pasta poreus en ruw wordt, waardoor de saus beter blijft ‘plakken’. De meeste industriële fabrieken maken gebruik van teflon matrijzen. Het deeg gaat hier makkelijker doorheen, wat de productie sneller en efficiënter maakt maar waardoor de pasta glad wordt (een soort gelamineerd laagje op de pasta die slecht hecht met de saus) 
Nadat de pasta uit de matrijzen komt, wordt deze op houten frames gelegd en gaat een droogcel in. In deze ruimte wordt de warmte (max. 52 graden) en de vochtigheid gecontroleerd. Wanneer de temperatuur te hoog wordt, hoger dan 52 graden, karamelliseren de suikers in het zetmeel en krijgt de pasta een oranje-achtige kleur. Veel producenten nemen dat voor lief en profiteren van kortere droogtijden door de temperatuur te verhogen en daarmee de smaak en textuur te beïnvloeden. 
Na 24 tot 48 uur is het vocht volledig verdampt. Indien het droogproces niet perfect verloopt, verandert de textuur van de pasta en breekt deze sneller tijdens het koken. 
Als laatste wordt de pasta verpakt. Dit wordt met de hand gedaan, zodat er gelijk een kwaliteitscontrole plaats kan vinden. 

 

Het volgsysteem van Pastificio Dei Campi
Op de website van pastificio Dei Campi ( www.pastificiodeicampi.it) kun je door de houdbaarheidsdatum in te typen alle informatie over het productieproces krijgen.
In welk veld groeide het graan, de dag van zaaien en van oogsten, in welke molen is het graan gemalen, wanneer werd het afgeleverd bij Pastificio Dei Campi, in welke silo is het graan opgeslagen en wanneer is de uiteindelijk pasta gemaakt.
Je kunt zelfs zien wie jouw pasta heeft ingepakt.